El componente responsable del característico sabor y olor del ajo es la alicina. En un ajo entero, la alicina se encuentra en concentraciones bajas, pero al cortarlo, triturarlo o dañarlo, se produce en mayores cantidades. Esto se debe a que al cortar o aplastar el ajo, se libera una enzima llamada alinasa, que convierte la alina, un compuesto sin olor presente en el ajo, en alicina, el cual es el responsable del aroma y sabor del ajo fresco. Para tener una cantidad similar a la de un diente de ajo, que contiene entre 3 y 5 mg de alicina, se necesitarían entre 0,5 y 1 g de ajo en polvo.